給而今餐酒館的信[2]
Natsu、Siyo，你們好啊！
又即將來到送菜的時刻，話不多說，進入正題。 這一週迎來一波波冷峰呢，這時候習慣熱帶島嶼的蔬果都凍僵了吧，長得特別緩慢，甚至會有點生理障礙，就像小感冒吧。木瓜的泌乳管正在爆裂中，香蕉倒是提前要換上黃金聖衣（希望你看過聖鬥士星矢），玉米筍已經冷到縮回去了。
本週要帶給你的是，老鼠老虎傻傻分不清楚（知道這個有年紀啦）：
- 有機雨來菇（綠保標章、有機驗證）。 生產者：宇相雨來菇，屏東滿洲。
第一種傻傻分不清楚 它其實是一種「念珠菌」，不過這麼介紹它，似乎都會嚇到客人。它是細菌，細菌入菜，聽起來就讓人感到興奮。現在會叫它陸生藍綠藻，在恆春遊走更常聽到是情人的眼淚，族人會戲稱下雨的大便，眼淚、大便傻傻分不清楚。不過這樣介紹，客人一定會暴跳如雷。我都不敢說，在這偷偷和你說。
困惑の 菌 糞か涙か 洒落と恋
戸惑わせる細菌がいる。 それが糞なのか涙なのか分からない。 一方はユーモアとして料理に入り、 もう一方はロマンとして料理に入る。
葛仙米藻、雨來菇、地耳、地軟兒、地皮菜、草皮菇、情人的眼淚、天使眼淚、上帝的眼淚......等，都是它的名字，有的來自阿美族的故事(情人的眼淚、上帝的眼淚)，有的以外貌和質地命名(地皮菜、草皮菇、地木耳)。以往在市場少見（砂石，不穩定），但花東阿美族對雨來菇卻不陌生，是雨季可以採集到的野菜。在中國，雨來菇也記載於醫典和地方志，是種「可作羹入饌，味甚鮮」及「肥絕佳食」！
在李時珍《本草綱目》蒐錄雨來菇，編入菜之五 （芝 類一十五種），稱它「地耳」，形容它是生於雨中，雨停後就要及早採收，若是經過太陽曝曬就不易存活。又有醫典(《名醫別錄》)形容說這種藻類，生於丘陵，像是石壁上的青苔。氣味，甘，寒，無毒。現在到恆春半島或花東餐廳遊玩，已經不難看到雨來菇作為全年供應的固定菜單。顯然，人類想要食用的慾望克服了養「藻」的門檻，2009年相關栽培的專利技術出現，生產端「宇相農場」成立，邀請屏科大協助雨來菇栽培技術開發。至2019年花蓮農改場提及研究員與相關業者已研發出能全年穩定生產、降低汰除雜質、提高產量且無藥栽培的生產模式，讓原來是阿美族於雨期過後採收的lalopela，走入一般餐桌上的美食。
生產者其實和我們地緣上有些關係，很早期是在覆鼎金這裡做五金加工出身，後來往仁武設廠、岡山設廠。是一個從滿洲離開的遊子到高雄白手起家的故事，建立事業過程還是一直回鄉參加地方事務，2009年在家鄉闢建農場，可以採雨來菇，也可以在10月、11月去賞灰面鵟鷹（灰面鷲）。目前是二代經營，很有活力，大家都很nice nice。
- 偽菠菜家庭：SPYXFamiliy
甜菠菜（番杏），高雄梓官 余稼莊有機農場 於清日。是冰花的親戚，也是間碟菠菜，和菠菜沒什麼關係。 這就是每次碰到你我就要瘋狂說的葉菜，自備小艇飄洋過海的葉菜。它的果實內有中空腔，很適合飄浮。原產地是紐澳沿岸，海埔地。台灣應該是花東沿海先當作野菜來食用，它的移動足跡不知道是輾轉隨著船隻、艦隊、經商移民，或是更早期的原住民族交流傳播。但它不是大規模刻意帶來台灣的馴化種，而是先在我們海岸採集而來。日本、韓國、琉球、中國沿海也有。早期庫克船長經過植物灣，就有拿番杏來當作船上防止敗血症的葉菜喔。
小菠菜，來自高雄梓官 余稼莊有機農場 余清日。 這次我們出菠菜苗，國外常吃到小菠菜當生菜，葉子比較厚一點。不知道台灣這種經典戟形菠菜 的baby有沒有潛力。因為是苗，風味比較淡，成熟菠菜會讓人覺得有點大人澀澀的感覺會少一點，走純真路線。如果變一把把菠菜baby做成泥、醬，配上一點維生素C，攝取鐵質就讚讚。
山菠菜，雲林西螺 新安自然有機農園 廖俊凱 是蓼科，和菠菜明顯不同。我們自己料理不會出現苦澀味，但是網路上都說建議先汆燙再炒。這幾乎是夏季的間碟菠菜，味道根本不同。據說又叫法式菠菜，也是先從歐亞大陸發跡，被馴化到北美、紐、澳，應該有一陣子是和甜菠菜是好鄰居。 這菜的風味，我們好陌生，總是蒜頭清炒，名字看起來那麼猛、那麼野，應該有它特別的位置。
廖大哥是非常早期就和主婦聯盟合作，也是非常早就開始和學界合作試驗生長輔助燈，主要是秋冬或是夏季雨季使用。硬漢，看起來很像將軍，但是和惠美夫起倆都對來農園工作的姐姐們很好，一天兩餐，早午餐和下午點心。下面是我們亂入的下午點心時刻。
他們背後有超級老牌的古坑有機合作社，是非常早期的有機合作社，因為遍佈山區與雲林的平原，有機會採買到各種海拔作物（山藥、牛番茄，有時候就靠他們）。
- 彩色小番茄家族：高雄六龜 享家蔬果園 張家芸 家芸是很早自己配出這種彩色糖果盒的生產者，享是先生的名字，家是家芸姐的，這是愛的農園。記得是再荖濃溪周遭，因為先生接下家裡的田地，反而卡在既有的工作還沒辦法管理，家芸姐就先跳進來經營偌大的田區，一個人管理，真的很驚人。超級女強人，自己去農改場上課，還去考取農藥管理人員資格。很信賴她對安全採收的管控，具備產銷履歷，每種番茄都有不同滋味，也繽紛。是最快可以先初步認識這個季節不同品系滋味的糖果盒。 你們呷看看。我再去聽一下錄音檔看各個番茄是什麼名字，但是農友通常每一年都會有點小變化啦。再來問問家芸姐好了。
這週就先這樣啦，下週我再來想想。期待「老鼠老虎傻傻分不清楚」的各系列會變成甚麼呢？ 希望Natsu玩得愉快，我也很愉快～
蔬果良食 阿盤